Як готують рисовий оцет в Японії
Доставка суші у Львові була б неможлива без традиційних рецептів приготування, що прийшли до нас з Японії. Зокрема, без оцту на основі рисового грибка, що життєво необхідний для сусі та ролів.
Рисовий оцет: для чого потрібен і його основні види
Яким же насправді буває рисовий оцет, для чого він використовується і чому необхідно його застосовувати?
Призначення оцту
Традиційно су застосовується для скріплення рису, щоб в процесі приготування суші він не розвалювався. Завдяки йому суші та роли мають рівну форму і не розвалюються, якщо взяти їх паличками.
Су використовується для нормалізації обміну речовин, покращення функцій шлунку. Крім того, його рекомендується вводити в свій раціон в разі, якщо необхідно поповнити запас мікроелементів.
Види рисового розчину
Найчастіше прийнято вважати, що такий продукт готується лише в одному виді, оскільки в рецептах або в магазинах можна зустріти виключно одну певну баночку. Однак це далеко не так, адже на сьогоднішній день існує як мінімум три його основні види:
- Білий: продається практично скрізь, досить доступний в ціні. На вигляд практично повністю прозорий з легкою мутністю, менш кислий і більш м’який у порівнянні зі звичайним;
- Червоний: названий так на честь свого відтінку, з характерним вишневим відливом. Готується з коричневого виду рису, а також червоних дріжджів. Є досить рідкісним, оскільки в європейській кулінарії практично не задіяний;
- Чорний: має характерний, темний відтінок, трохи густіший за своїх побратимів. Готується з круглих видів рису і спеціального виду грибка.
Залежно від виду, відрізняється й сфера застосування. Білий використовують для рису в суші, а ось червоний – для супів і салатів, а чорний – відмінний маринад, в якому вимочують рибу і морепродукти.
Оцет для суші: як його готують в Японії
В Європі такий продукт виготовляється на фабриках і промислових потужностях, проте в Японії зберегли природний процес його приготування, що триває близько шести місяців. Для цього його залишають бродити під сонцем на відкритому повітрі. Як правило, приготування відбувається біля префектури Кагосіма, де почали створювати оцет близько двох сотень років тому.
Цей вид продукту готується в спеціальних ємностях – глечиках, що мають досить велику висоту (близько 60 см). Глечики мають округлі боки, а зверху накриваються спеціальними кришками.
Для приготування необхідна спеціальна температура: не менше двадцяти градусів, а також доступ до джерел чистої води.
У квітні глечики наповнюють «заправкою» – розпареним рисом, грибком кодзі та водою. Потім їх накривають, зберігаючи герметичність, і залишають стояти під сонцем на весь термін бродіння.
Вночі рідину за допомогою бамбукової палиці перемішують, насичуючи киснем і перевіряючи ступінь готовності. За кольором оцет може бути декількох відтінків, які свідчать про його готовність. Деяку частину вже готового продукту можуть відправити настоюватися протягом декількох років, що надає йому аромату, більш насиченого кольору і яскравого смаку.
